À la recherche de la croustade aux pommes parfaite

La première fois que j’ai cuisiné seule, comme une grande, j’ai fait une croustade aux pommes. Je me souviens de ma nervosité. Je voulais impressionner ma mère. J’ai coupé les pommes avec précision, comme si ma vie en dépendait. J’ai mis la croustade au four et je l’ai guettée. La croûte allait-elle être croustillante? Les pommes, moelleuses? Le goût vacillerait-il entre l’acidulé et le sucré?

Faire une bonne croustade aux pommes est un art. J’en suis convaincue. La preuve : il est très rare que je sois pleinement satisfaite lorsque j’en commande une au restaurant. Souvent trop sucrée. Ou noyée dans la crème.

La croustade parfaite est – évidemment – accompagnée d’une boule de crème glacée à la vanille. Soit. Mais l’harmonie doit être absolue : il ne faut pas écraser le délicat dessert sous une tonne de crème glacée et il ne faut pas en manquer non plus (oh, quelle horreur!).

En fait, tout est question d’équilibre dans la réussite d’une croustade aux pommes : équilibre du chaud et du froid, du croquant et de l’onctueux, du suret et du mielleux… Ce qui semble simple est, en vérité, pas mal compliqué. Car si la croustade aux pommes est composée de très peu d’ingrédients (les indispensables farine, flocons d’avoine, cassonade), leurs quantités et leurs combinaisons sont cruciales si on vise l’extraordinaire.

C’est ma quête ces jours-ci. J’ai accumulé, au fil des ans, des dizaines de recettes de croustades. Jamais je n’ai retrouvé le goût divin de ma toute première… Doit-on y mettre des noix? Lesquelles? Certains sont du camp des noix de Grenoble, d’autres, des amandes ou des noisettes. Faut-il préférer du sirop d’érable à la cassonade? La cannelle est-elle un must?

Et la question-piège : quelle variété de pommes choisir? Certains ne jurent que par la Cortland, d’autres penchent pour la Lobo…

En tout cas, la croustade sortie du four hier soir est à des années lumières de celle que j’ai concoctée à ma mère il y a vingt ans. Un peu pâteuse, sans grand éclat. Mes enfants l’ont dévorée pendant que moi, je faisais la moue, la fourchette en l’air. J’aurais pourtant cru que mes compétences culinaires s’étaient améliorées avec le temps…

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Source : Maude, 23 septembre 2012, Le blogue des spécialistes de la bouffe.